Los tacos acorazados y la cecina no son lo único que se puede degustar en Morelos. Si bien son platillos tradicionales que dan identidad a la tierra de Zapata, también hay otras opciones fuera de lo común y que vale la pena probar al menos una vez.
La chef del restaurante El Pueblito, Telma Hernández Malagón, experta en cocina tradicional mexicana, dice que ella fusiona sus saberes con los productos que hay en Morelos.
“Yo no cocino con especias como tal; nosotros mismos las creamos y también hacemos nuestras propias pastas para elaborar mole o mermeladas”.
En su lugar de trabajo los comensales pueden elegir qué comer de un menú que abarca desde el pato, enchiladas de jabalí, chapulines, víboras, hasta arañas de maíz acompañadas con un elote amarillo a la mantequilla, y cocopaches, por mencionar algunos.
O unos huevos enhojados al estilo morelense preparados sobre un comal de barro y hoja de plátano, bañados en salsa de chile morita y acompañados con queso de cincho y frijoles de la casa. También está la pechuga prehispánica rellena con flor de calabaza, huitlacoche, chapulines, escarabajos de calabaza y saltamontes.
Asimismo, en El Pueblito ofrecen platillos tradicionales con un toque exótico, cuyos costos van desde los 45 hasta los 240 pesos; pero si la boca se te hace agua puedes entrarle a los más excéntricos, como alacranes flameados, lomo de cocodrilo o león a la parrilla, las brasas o en agujas acompañado de un delicioso coctel de frutos africanos.
El Salto es otro restaurante que ofrece una experiencia gastronómica clásica, tradicional e inigualable, con sopas de médula, huevos de codorniz, tamales de conejo, pato, pichón o mojarra.
Entre sus especialidades están las sopas de tortilla y la de ajo con cebolla y huevo duro. Además, las tortillas son hechas a mano y tienen una extensa variedad de salsas.
Pero su platillo estrella es el pato a la plancha, aunque también se puede degustar al chile, al mojo de ajo, a la pimienta o en mole verde.
Sin miedo a la innovación culinaria
En el centro de la capital morelense también hay cocina tradicional con toques exóticos, y prueba de ello es Don Fer Restaurante, ubicado sobre calle Morrow. En este lugar el menú cambia todos los días, por lo que la variedad está garantizada. Por ejemplo, el pasado sábado prepararon callo de hacha rasurado, tacos sudados de chicharrón prensado, cochinita pibil, camarón o de lengua en hoja de plátano.
En el menú también hubo sopa de fideo, consomé de pollo a la hierbabuena o ensalada de zanahoria dulce con pasitas güeras. De plato fuerte ofrecieron pipián rojo con chilacayotes y costillas de cerdo o tostadas de tinga de pollo. Todo esto por tan solo 115 pesos.
A decir del chef Fernando Hernández Preciado, la inspiración se encuentra en la experimentación, por lo que no le teme a la innovación, sino que disfruta al crear nuevos sabores basados en las raíces de la cocina mexicana.
Todos los ingredientes exóticos son el mejor complemento de los platillos sencillos y tradicionales, tales como quesadillas, sopes, enchiladas y chilaquiles.
El deleite de la gastronomía
En Morelos hay conocedores y expertos que han dedicado tiempo e investigación a describir la auténtica que es su cocina.
Por ejemplo, la periodista cultural Patricia Jiménez Pons publicó el libro Cocina tradicional del Estado de Morelos I. Ruta gastronómica de los Altos de Morelos, que incluye una gama de elementos e ingredientes de la gastronomía estatal.
Y Jaime Macedonio Flores escribió en el suplemento cultural El Tlacuache, del INAH, el artículo La cocina tradicional de Coatetelco, Morelos, donde destaca los platillos de este municipio indígena, como el tamal de mojarra, el caldo de pescado con ciruelas agrias, tlacoyos de frijol.
Menciona que es común encontrar alimentos elaborados con conejo, pato e iguana, tal y como los ancestros de la cocina de ese lugar lo hacían.